פילה דג אברומה בשומר ורוטב שמנת ואניס
המממ....מנה מומלצת לשוחרי דגים. זוהי מנה שנבחרה להיות במבחן גמר בקורדון בלו ולא לחינם. היא מנה מורכבת וצריך להשקיע הרבה אהבה וסבלנות בהכנתה. מי שאוהב לבשל- זו לא בעיה כלל אלא הזדמנות.. והתוצאה שווה את זה!
התמונה היא המנה שהדגים השף בפנינו בזמן הלימודים- לצערי כשהכנתי אני את המנה, לא טרחתי לצלם אותה. אין לי ספק שהמנה הזו יפה יותר משלי...
אז נתחיל: מיועד ל- 4 איש
מצרכים:
4X120 גרם פילה אברומה (מי שרוצה להכין לבדו ציר דגים- שיבקש את העצמות מהמוכר)
2 פקעות שומר
שמן זית, מלח, פלפל, סוכר
חצי צרור שמיר קצוץ
לציר הדגים:
עצמות של האברומה
30 גרם בצלצלים
10 מ"ל שמן זית
50 גרם בצל
1 ענף טימין
גבעולי פטרוזיליה
50 מ"ל יין לבן
4-5 כוכבי אניס
מים
30 מ"ל פסטיס או כל אלכוהול בטעם אניס
שאריות השומר שהשתמשנו
לרוטב האניס
ציר מרק עם אניס
100 מ"ל שמנת לבישול
50 גרם חמאה
כף עירית קצוצה דק
מלח, פלפל
עגבניה קלופה וקצוצה דק
סדר עבודה מומלץ:
1- הכנת ציר דגים
2- חיתוך השומר
3- טיגון השומר
4- הכנת העגבניה
5- קיצוץ השמיר+עירית
6- סיום ציר דגים
7- טיגון הדג
8- סיום הכנת הרוטב המרכיב בתוכו ציר דגים
9- הגשה Plating
1- ציר הדגים
מי שאינו רוצה להכין את הציר, יכול לקנות ציר דגים מוכן כמו ציר מרק עוף. אך המלצתי היא להכין אותו מכיוון שאין כמו טעם אמיתי של עצמות דג הספציפי למנה של הבשר שלו עצמו. הכנת הציר היא פעולה פשוטה וקצרה.
שמים שמן זית בסיר, מניחים את הבצלים והבצלצלים הקצוצים ואת עצמות הדגים. לאחר מספר דקות נוסיף יין לבן ונכסה במים, נוסיף את הטימין, כוכבי האניס, גבעולי פטרוזיליה ונוסיף קצת פסטיס או אלכוהול אניס אחר. את שאריות השומר נוסיף אחרי שקילפנו אותו. צריך קודם להתחיל עם הציר, לפני שמקלפים את השומר.
נותנים לציר להתבשל בערך 20 דקות אחרי רתיחה. צריך לשמור על רתיחה לא חזקה מידי- שיבעבע. מידי פעם להוציא עם כף את הקצף הלבן שנוצר בחלק העליון של הציר. זה כדי ליצור ציר צלול בסוף.
2- הכנת השומר
מסירים את השכבה החיצונית של השומר ואז חותכים לאורכו באמצע. מפרידים בין שכבות השומר, מסירים את הלב והשורשים.
שוטפים אותם כעת וחותכים לרצועות צרות וארוכות ככל האפשר.
3- טיגון השומר
שמים כמות נדיבה של חמאה (טוב, אפשר גם חמאה רזה) במחבת, ממש טיפה מים ואת השומר מעל, מפזרים קצת סוכר ומלח, ונכסה בנייר אפיה . על אש עדינה. השומר מוכן כשהוא מתרכך ועדיין לבן.
4-עגבניה
מרתיחים מים בסיר קטן. מוציאים מהגבניה את השורש הקשה בראשה, ויוצרים חתך X באותה נקודה. כאשר המים רתחו, זורקים את העגבניה פנימה לכ- 40 שניות או שרואים שהחתך מתחיל להתקלף. מוציאים מיד למים קרים ומושכים את הקליפה. היא אמורה להחליק מהעגבניה...
פורסים אותה העגבניה ל-8, מוציאים את הגרעינים וקוצצים אותה קטן כמה שאפשר. ממש קוביות קטנטנות. שמים בצד.
5- קוצצים את העירית ואת השמיר דק דק ושמים בצד, בנפרד.
6- ציר הדגים אמור להיות מוכן כבר כי בטח חלפו הרבה יותר מ-20 דקות... מעבירים את המרק דרך מסננת לתןך סיר. שמים את הסיר על האש- בינונית ונותנים לו להצטמצם בנחת.
7- טיגון הדג
ההמלצה היא לשים נייר אפייה בין הדג למחבת כדי שלא יידבק וייהרס. מזליפים שמן זית במחבת, טובלים נייר אפייה בשמן והופכים ומניחים במחבת. ממליחים את הדג ומפלפלים ומניחים על הנייר צד עור כלפי מטה. מזהיבים קלות את עור והופכים לצד שני עם ספטולה או כף שטוחה שלא תפרק אותו. ההפיכה היא בצורה הבאה- מחליקים את הספטולה מתחת לדג מכיוון הזנב לראש מרימים והופכים כשהיד השניה תומכת בדג. הופכים רק פעם אחת! לאחר מספר דקות מוציאים לתבנית עם נייר אפייה ומניחים כשהעור כלפי מעלה. מכסים בנייר כסף ושומרים בצד.
8- השלמת הרוטב
ציר המרק הצטמצם, נוסיף אליו שמנת תוך ערבוב במקצף ידני. טועמים אם חסר תיבול. כעת נוסיף את השמיר הקצוץ לרצועות השומר המטוגנות. אל הרוטב נוסיף קצת עגבניות קצוצות.
9- הגשה
מניחים את הדג, עור כלפי מעלה, לידו קצת שומר; שמים רוטב בצד שבו אין את השומר ומפזרים מעליו קצת עירית קצוצה. אפשר לשים עלה שמיר שלם באמצע ערימת השומר.
בתיאבון!!!
